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लोगों के जीवन स्तर में सुधार के साथ, भोजन के लिए उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं को न केवल उचित पोषण मूल्य तक सीमित किया जाता है, बल्कि संवेदी विशेषताओं जैसे कि उपस्थिति, रंग, सुगंध, स्वाद, चिपचिपाहट, ताजगी, आदि जैसे संतोषजनक गुणवत्ता के लिए भोजन की आवश्यकता होती है।

इमल्सीफायर, कंडीशनिंग के लिए खाद्य योजक के रूप में, खाद्य उद्योग में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। आइए एक नज़र डालते हैं इमल्सीफायर की कार्रवाई के तंत्र पर एक नज़र डालते हैं!

पायसन

भोजन में सामान्य पायस में पानी या जलीय घोल होता है, जिसे सामूहिक रूप से हाइड्रोफिलिक चरण कहा जाता है; दूसरा चरण एक कार्बनिक चरण है जो पानी के साथ अपरिवर्तनीय है, जिसे लिपोफिलिक चरण के रूप में भी जाना जाता है। दो अमिट तरल, जैसे पानी और तेल, मिश्रित होने पर दो प्रकार के पायस बना सकते हैं, अर्थात् तेल में पानी (ओ/डब्ल्यू) और तेल में पानी (डब्ल्यू/ओ) इमल्शन।

तेल के पायस में एक पानी में, तेल को पानी में छोटी बूंदों के रूप में फैलाया जाता है, तेल की बूंदों के साथ फैलाने वाले चरण और पानी के रूप में पानी के रूप में पानी। उदाहरण के लिए, गाय का दूध एक ओ/डब्ल्यू पायस है; तेल के पायस में पानी में, विपरीत सच है। पानी को तेल में छोटी बूंदों के रूप में फैलाया जाता है, पानी के साथ फैलाने वाले चरण और तेल के रूप में फैलाने वाले माध्यम के रूप में। उदाहरण के लिए, कृत्रिम मक्खन एक प्रकार का डब्ल्यू/ओ पायस है।

पायसीकारी की कार्रवाई का तंत्र

फूड इमल्सीफायर, जिसे सर्फेक्टेंट के रूप में भी जाना जाता है, ऐसे पदार्थ होते हैं जो अमिस्की तरल पदार्थ को समान रूप से बिखरे हुए चरणों (इमल्शन) में परिवर्तित करते हैं। जब भोजन में जोड़ा जाता है, तो वे तेल और पानी के बीच इंटरफैसिअल तनाव को काफी कम कर सकते हैं, जिससे अमिट तेलों (हाइड्रोफोबिक पदार्थ) और पानी (हाइड्रोफिलिक पदार्थ) को खाद्य योजक के रूप में स्थिर पायस बनाने की अनुमति मिलती है।

एक ओर, इमल्सीफायर पारस्परिक रूप से प्रतिकारक चरण सतहों पर एक पतली आणविक परत बनाते हैं, जो पूरे सिस्टम की सतह मुक्त ऊर्जा को कम करते हैं और नए इंटरफेस बनाते हैं। पायसीकारक अणुओं में हाइड्रोफिलिक और ओलियोफिलिक कार्यात्मक समूह होते हैं, जो तेल और पानी के पारस्परिक रूप से प्रतिकारक चरण सतहों पर adsorb कर सकते हैं, एक पतली आणविक परत का निर्माण कर सकते हैं और दो चरणों के बीच इंटरफेसियल तनाव को कम कर सकते हैं। यही है, तेल अणु और पायसीकारक का ओलेओफिलिक हिस्सा एक तरफ है, और पानी के अणु का हाइड्रोफिलिक हिस्सा और पायसीकारक दूसरी तरफ है। दोनों के बीच यह बातचीत इंटरफेसियल तनाव में बदलाव का कारण बनती है;

दूसरी ओर, छोटी बूंद की सतह पर एक सुरक्षात्मक सोखना परत बनाकर, यह मजबूत स्थानिक स्थिरता के साथ बूंद को समाप्त करता है। अधिक इमल्सीफायर जोड़े जाते हैं, इंटरफैसिअल टेंशन में अधिक कमी होती है। यह पहले से अप्रभावी पदार्थों को समान रूप से मिश्रित करने की अनुमति देता है, एक सजातीय छितरी हुई प्रणाली का निर्माण करता है जो मूल भौतिक स्थिति को बदल देता है, जिससे भोजन की आंतरिक संरचना में सुधार होता है और इसकी गुणवत्ता बढ़ जाती है।
हाइड्रोफिलिक और ओलेओफिलिक संतुलन मूल्य

आम तौर पर, मजबूत हाइड्रोफिलिसिटी के साथ इमल्सीफायर तेल/पानी के पायस बनाते हैं, जबकि मजबूत हाइड्रोफिलिसिटी के साथ पायसीकारी पानी/तेल पायस होते हैं। इमल्सीफायर के हाइड्रोफिलिक और लिपोफिलिक संतुलन को इंगित करने के लिए, एचएलबी मूल्य (हाइड्रोफिलिक लिपोफिलिक बैलेंस वैल्यू) का उपयोग आमतौर पर किया जाता है, और एचएलबी मूल्य का उपयोग इमल्सीफायर के हाइड्रोफिलिसिटी का प्रतिनिधित्व करने के लिए किया जाता है। एचएलबी मूल्य के लिए विभिन्न गणना विधियां हैं,

अंतर सूत्र: HLB = हाइड्रोफिलिक समूह की हाइड्रोफिलिसिटी - लिपोफिलिक समूह की हाइड्रोफोबिसिटी

अनुपात सूत्र: एचएलबी = हाइड्रोफिलिक समूह की हाइड्रोफिलिसिटी/ओलोफिलिक समूह का हाइड्रोफोबिसिटी

प्रत्येक इमल्सीफायर के एचएलबी मूल्य को प्रयोगात्मक तरीकों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। 100% लिपोफिलिसिटी के साथ इमल्सीफायर के लिए, उनका एचएलबी 0 है (पैराफिन वैक्स द्वारा दर्शाया गया है), और 100% हाइड्रोफिलिसिटी वाले लोगों के लिए, उनका एचएलबी 20 है (पोटेशियम ओलिएट द्वारा दर्शाया गया है), उनके हाइड्रोफिलिसिटी और ओलियोफिलिसिटी की ताकत को इंगित करने के लिए 20 बराबर भागों में विभाजित है। एचएलबी मूल्य जितना बड़ा होगा, हाइड्रोफिलिसिस उतना ही मजबूत होगा, और एचएलबी मूल्य जितना छोटा होगा, उतना ही मजबूत होगा।

खाद्य इमल्सीफायर के विशाल बहुमत गैर-आयनिक सर्फेक्टेंट हैं जिनमें एचएलबी मान 0 से 20 तक हैं। गैर-आयनिक इमल्सीफायर के विभिन्न एचएलबी मान और संबंधित गुण तालिका में दिखाए गए हैं; आयनिक सर्फेक्टेंट्स का एचएलबी मान 0-40 है। इसलिए, एचएलबी मूल्यों के साथ इमल्सीफायर <10 मुख्य रूप से लिपोफिलिक हैं, जबकि एचएलबी मूल्यों के साथ इमल्सीफायर ic 10 में हाइड्रोफिलिक विशेषताएं हैं।

मिश्रित इमल्सीफायर के लिए, उनके एचएलबी मूल्यों में एडिटिव गुण होते हैं। इसलिए, जब दो या दो से अधिक इमल्सीफायर मिश्रित और उपयोग किए जाते हैं, तो मिश्रित पायसीकारक के एचएलबी मूल्य की गणना इसकी रचना में प्रत्येक पायसीकारक के द्रव्यमान अंश के आधार पर की जा सकती है:

HLBA, B = HLBA · A%+HLBB · B%

सूत्र में,

HLBA, B इमल्सीफायर ए, बी का एक साथ मिश्रित एचएलबी मान है;

HLBA और HLBB क्रमशः इमल्सीफायर ए और बी के एचएलबी मान हैं;

एक% और बी% मिश्रित पायसीकारी में ए और बी की प्रतिशत सामग्री हैं, क्रमशः (यह सूत्र केवल गैर-आयनिक इमल्सीफायर पर लागू होता है)।
तैयारी के तरीके और इमल्सीफायर के कारकों को प्रभावित करना

इमल्सीफायर तैयार करने के लिए चार तरीके हैं, अर्थात् सूखी जेल विधि, गीले जेल विधि, तेल-पानी चरण मिश्रण विधि और यांत्रिक विधि।

सूखी जेल विधि, जिसमें एक तेल चरण में पानी जोड़ना शामिल है जिसमें इमल्सीफायर शामिल हैं। तैयारी के दौरान, रबर पाउडर (पायसीकारक) को पहले तेल के साथ समान रूप से मिलाया जाता है, एक निश्चित मात्रा में पानी जोड़ा जाता है, जमीन और कोलोस्ट्रम में पायसीकारी होती है, और फिर पूरी मात्रा में पानी के साथ पतला हो जाता है।

वेट जेल विधि, जिसमें एक जल चरण में तेल जोड़ना शामिल है जिसमें इमल्सीफायर शामिल हैं। तैयारी के दौरान, जेल (पायसीकारक) को पानी में पानी के चरण के रूप में घोल बनाने के लिए पहले पानी में भंग कर दिया जाता है। फिर, तेल चरण को चरणों में पानी के चरण में जोड़ा जाता है, कोलोस्ट्रम में जमीन, और पानी को पूरी राशि में जोड़ा जाता है।

तेल और पानी के चरणों को मिलाएं और उन्हें इमल्सीफायर में जोड़ें, एक निश्चित मात्रा में तेल और पानी मिलाएं। अरबी गोंद को एक मोर्टार में पीसें, फिर तेल-पानी के मिश्रण को कोलोस्ट्रम में जल्दी से पीसें, और पानी के साथ पतला करें।

इमल्सीफायर की तैयारी में मुख्य रूप से दो तरल पदार्थों को शामिल करना शामिल है, और पायसीकरण की गुणवत्ता का पायस की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

पायसीकरण को प्रभावित करने वाले कारक मुख्य रूप से इंटरफेसियल तनाव, चिपचिपाहट और तापमान, पायसीकरण समय और उपयोग किए जाने वाले पायसीकारक की मात्रा में शामिल हैं। इमल्सीफायर जो इंटरफेसियल तनाव को काफी कम कर सकते हैं, आमतौर पर चुने जाते हैं; इमल्सीफायर के लिए सबसे उपयुक्त पायसीकरण तापमान लगभग 70 ℃ है। यदि गैर-आयनिक सर्फैक्टेंट्स का उपयोग पायसीकारी के रूप में किया जाता है, तो पायसीकरण तापमान उनके चरम तापमान से अधिक नहीं होना चाहिए; अधिक इमल्सीफायर का उपयोग किया जाता है, उतना ही अधिक स्थिर पायस का गठन होता है।

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